營造全民減鹽合理膳食新風(fēng)尚

　　食品工業(yè)是健康事業(yè)的重要組成部分，人民的獲得感、幸福感、安全感都離不開食品的安全與營養(yǎng)健康。食鹽是豐富百姓餐桌必需的調(diào)味品，但攝入過多會(huì)帶來很多健康問題。4月18日，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)和中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所在北京聯(lián)合舉辦《中國食品工業(yè)減鹽指南》研討會(huì)，旨在近一步落實(shí)《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》行動(dòng)要求，實(shí)現(xiàn)2030年全民減鹽目標(biāo)。

　　全球超半數(shù)國家響應(yīng)減鹽行動(dòng)

　　中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)榮譽(yù)理事長、中國工程院院士王隴德表示，食鹽攝入過多會(huì)導(dǎo)致高血壓、心腦血管病等多種慢性病，目前我國18歲以上高血壓患病人數(shù)已達(dá)2.45億人次，血壓的高值人數(shù)高達(dá)4.35億人次。有研究表明，因高鹽飲食導(dǎo)致的死亡已占到了全部死亡人數(shù)的12%。國際大量研究證明，預(yù)防是最經(jīng)濟(jì)、最有效的策略，減鹽已被全球公認(rèn)為最具有成本效益的慢性病干預(yù)策略之一。經(jīng)過近幾年世界衛(wèi)生組織(WHO)持續(xù)不斷地推動(dòng)減鹽行動(dòng)，目前大多數(shù)國家已經(jīng)認(rèn)識(shí)到多鹽易對(duì)身體健康帶來危害。

　　WHO自2004年起不斷發(fā)布和修訂并制定了鹽推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，相繼出臺(tái)了一系列關(guān)于減鹽的報(bào)告和文件，促進(jìn)各國協(xié)作并達(dá)到減鹽目標(biāo)。

　　2004年，第57屆世界衛(wèi)生大會(huì)明確建議：限制所有來源的鈉鹽消費(fèi)。

　　2006年，WHO的技術(shù)報(bào)告探討鈉鹽攝入與健康的關(guān)系，可執(zhí)行的減鹽策略和措施，人群減鹽的成本和效果，影響食鹽消費(fèi)的決定因素等。

　　2007年，WHO將成人每日食鹽攝入量標(biāo)準(zhǔn)從6克降到5克。

　　2010年，WHO強(qiáng)調(diào)了各國對(duì)減鹽政策的支持和社會(huì)各界的推動(dòng)作用，并針對(duì)不同鈉鹽來源類型國家，提出針對(duì)性減鹽策略。

　　2011年，WHO將“降低鹽攝入量和食品中的鹽含量”作為非傳染性疾病的最佳干預(yù)措施之一;同年9月，聯(lián)合國大會(huì)預(yù)防和控制非傳染性疾病高級(jí)別會(huì)議提出，將減鹽作為預(yù)防控制非傳染性疾病的重要一環(huán)，并促成各國政府達(dá)成共識(shí)。

　　2013年1月，WHO發(fā)布膳食鈉及鉀攝入指南，再次強(qiáng)調(diào)鈉攝入過量或鉀攝入不足的人群，高血壓患病率會(huì)增加，同時(shí)也會(huì)增加心腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn);世界衛(wèi)生大會(huì)商定了預(yù)防控制非傳染性疾病的9個(gè)自愿性全球目標(biāo)，其中包括到2025年將鹽攝入量相對(duì)降低30%;2013—2020年預(yù)防和控制非傳染性疾病全球行動(dòng)計(jì)劃就如何實(shí)現(xiàn)減鹽目標(biāo)提供了指導(dǎo)及政策方案;世界衛(wèi)生大會(huì)正式將“到2025年將鹽攝入量相對(duì)降低30%”作為預(yù)防控制非傳染性疾病的9個(gè)自愿性全球目標(biāo)之一。

　　截至目前，全球已有超過一半的國家啟動(dòng)了全國性減鹽指南或行動(dòng)，制定了本國的食品工業(yè)減鹽指南。大部分國家在加工食品、食品標(biāo)簽、大眾宣傳等方面采取了系列減鹽措施，其中，英國、芬蘭、澳大利亞和日本等國家的減鹽行動(dòng)已初見成效。

　　指南將為食業(yè)提供減鹽技術(shù)實(shí)施方案

　　為做好全民減鹽的技術(shù)支撐工作，在原國家衛(wèi)計(jì)委、中國疾控中心項(xiàng)目的支持下，自2014年起，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所承擔(dān)并開展了市售預(yù)包裝食品中脂肪、糖、鹽等核心營養(yǎng)成分的監(jiān)測，分析了食品分類及鈉含量分布范圍。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)和中國疾控中心營養(yǎng)與健康所成立了減鹽指南工作組，開展了食品包裝標(biāo)簽調(diào)查、消費(fèi)者調(diào)查、包裝食品減鹽的技術(shù)研究、各國減鹽措施和經(jīng)驗(yàn)討論，企業(yè)減鹽技術(shù)分類調(diào)查研討等多項(xiàng)調(diào)查研究工作。

　　中國疾病預(yù)防控制中心副主任梁曉峰表示，近幾年，山東省的減鹽項(xiàng)目發(fā)揮了很好的促進(jìn)作用，尤其是在預(yù)包裝食品方面，含鹽量有明顯下降，企業(yè)低鹽產(chǎn)品的研發(fā)意識(shí)有所提高。他建議，方便面廠家應(yīng)起帶頭作用，比如在制作調(diào)味包時(shí)，在包裝袋中間制作隔斷，消費(fèi)者可根據(jù)個(gè)人口味，選擇使用半袋或一袋。

　　減鹽指南工作組從2016年開始起草《中國食品工業(yè)減鹽指南》，在收集多國食品工業(yè)減鹽指南的基礎(chǔ)上，首版草案征詢了企業(yè)意見，得到多領(lǐng)域?qū)＜矣懻摵椭刚?。?jīng)過咨詢多方面管理者和政策制定者意見等系列過程，普遍達(dá)成了共識(shí)。

　　《中國食品工業(yè)減鹽指南》綜合了各國減鹽措施以及工業(yè)界減鹽經(jīng)驗(yàn)，按類別提出我國食品工業(yè)減鹽基本原則、目標(biāo)、技術(shù)程序和研究需求，是可操作的技術(shù)實(shí)施指南。指南建議食品企業(yè)作為減鹽工作的實(shí)踐者，應(yīng)循序漸進(jìn)、分段實(shí)施、重點(diǎn)突破，逐漸實(shí)現(xiàn)到2030年加工食品鈉含量平均降低20%的目標(biāo)。食品企業(yè)可參照同類食品鈉含量的平均水平和分布狀況，通過改善工藝、口味調(diào)節(jié)等多種技術(shù)減少鈉鹽用量，達(dá)到行業(yè)整體鹽用量下調(diào)。

　　食品工業(yè)減鹽是“健康中國”的基石

　　食品工業(yè)承擔(dān)著為國人提供安全放心、營養(yǎng)健康食品的重任，是國民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)和保障民生的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前，我國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新常態(tài)，供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革處在關(guān)鍵期，小康社會(huì)建設(shè)處于決勝階段?！皠?chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”發(fā)展理念、食品行業(yè)發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級(jí)，是滿足城鄉(xiāng)居民安全、營養(yǎng)、方便、健康的食品消費(fèi)需求的關(guān)鍵。

　　我國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，盡管多年來不斷對(duì)居民進(jìn)行減鹽的宣傳科普，發(fā)放鹽勺和開展減鹽試點(diǎn)，但是人均鹽攝入量仍高達(dá)每天10.5克。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，越來越多加工食品進(jìn)入民眾生活，鹽的來源已從家庭烹調(diào)用鹽向加工食品轉(zhuǎn)移，無論從食品銷售總額、覆蓋范圍還是從全國攝入量調(diào)查，都可看到來自預(yù)包裝食品的鈉鹽所占比重在不斷增加。

　　《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》提出，到2030年，實(shí)現(xiàn)全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)。食品工業(yè)的營養(yǎng)健康化是“健康中國”的基石，全民減鹽首先從食品工業(yè)做起。除了實(shí)際鈉鹽攝入量貢獻(xiàn)，食品工業(yè)營養(yǎng)導(dǎo)向和飲食文化導(dǎo)向的作用無可替代，產(chǎn)品、標(biāo)簽、廣告很大程度上左右著全民飲食文化、行為和健康。《中國食品工業(yè)減鹽指南》的提出，將在技術(shù)和策略上起到重要的健康指導(dǎo)作用，并對(duì)增加人民群眾的獲得感和幸福感發(fā)揮重要作用。

　　減鹽指南工作組組長、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長楊月欣表示，中國減鹽行動(dòng)仍需繼續(xù)攻堅(jiān)。她介紹，食品工業(yè)減鹽工作涉及技術(shù)研究、新品開發(fā)、消費(fèi)指導(dǎo)、可持續(xù)發(fā)展等多方面。我國食品工業(yè)的減鹽基本原則包括：各食品企業(yè)管理者應(yīng)充分重視，成為減鹽工作的領(lǐng)導(dǎo)者、實(shí)踐者;推進(jìn)食品工業(yè)減鹽工作的分段有序進(jìn)行，技術(shù)上采取逐步遞減、重點(diǎn)突破、低鈉鹽和代鹽制品使用等原則，整體推進(jìn)減鹽目標(biāo);加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的科普宣傳，促進(jìn)食品營養(yǎng)標(biāo)簽、FOP與消費(fèi)者交流;重視減鹽績效和經(jīng)驗(yàn)的分享推廣，帶動(dòng)我國新飲食文化和行為的形成，營造全民減鹽與合理膳食的新風(fēng)尚。

　　雖然食品工業(yè)積極參與和實(shí)踐是減鹽工作成敗的關(guān)鍵，但全社會(huì)的共同協(xié)作、多方支援方可取得實(shí)質(zhì)性進(jìn)展。政府引導(dǎo)和多部委的支持，食品行業(yè)、科技界、社團(tuán)組織和社區(qū)家庭等共同參與，營造良好社會(huì)環(huán)境，才能促進(jìn)減鹽行動(dòng)的可持續(xù)和成功。　　本報(bào)記者 周巖

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吃鹽多，全身都“受傷”

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

　　鹽是一種“最傳統(tǒng)”的防腐劑，無論什么容易腐敗的食品，只要放大量鹽，做成咸肉、咸魚、咸菜等都能在室溫下長期保存，連最無孔不入的微生物也無可奈何。鹽之所以能有這樣的防腐作用，主要原因在于，它們能牢牢束縛住大量水分子，讓水分子像固體一樣不能運(yùn)動(dòng)，微生物沒法利用食物中的水，食物中的酶在缺水狀態(tài)下也無法發(fā)揮活性。不過，這種性質(zhì)適宜用在食品保存，如果人們進(jìn)食過多鹽，會(huì)帶來很多身體健康問題。

　　身體水腫 吃鹽過多，人體會(huì)感覺到渴，大量飲水后，這些水分子很快進(jìn)入血液，被血液里的鹽牢牢吸引，使血管膨脹，血壓升高。這時(shí)，人體會(huì)出現(xiàn)浮腫。因?yàn)槭秤贸^人體所需的鹽，血液里多余的鈉離子被腎小球過濾后，又在腎小管中被重新吸收回來，只有很少一部分鈉從尿液中排出，所以多余的鈉需要時(shí)間慢慢清除。那些被鹽束縛住的水分也會(huì)陪著鹽一起緩慢地從腎臟里排出，但在此之前，它們會(huì)讓身體腫脹一段時(shí)間。

　　皮膚干燥 很多人愛吃質(zhì)地干燥的零食，它們不僅干燥，還含有大量鹽，會(huì)奪走身體內(nèi)的水分，即便不考慮其營養(yǎng)價(jià)值，僅從補(bǔ)水角度來說，也不利于皮膚健康。

　　損傷消化道黏膜 消化道黏膜細(xì)胞會(huì)因缺水而受損。腸道對(duì)鹽中的鈉離子幾乎是百分之百吸收，進(jìn)入血液后，會(huì)導(dǎo)致血液滲透壓升高，全身組織中的水分子就會(huì)向血液方向移動(dòng)。

　　引發(fā)偏頭痛 國外研究發(fā)現(xiàn)，攝入大量鹽是誘發(fā)頭疼的一個(gè)重要因素。有偏頭疼問題的人，如果少吃鹽，頭疼能有所緩解。

　　導(dǎo)致骨質(zhì)疏松 吃鹽會(huì)增加尿液中鈣元素的排出量，對(duì)于膳食鈣攝入不足、患骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)大的中老年人來說，更是雪上加霜。

　　損傷咽喉 吃咸味大的食物會(huì)讓咽喉感覺非常難受，組織脫水時(shí)更容易出現(xiàn)炎癥，也會(huì)降低黏膜對(duì)病毒和細(xì)菌的抵抗力。患咽喉炎的人更要避免吃過咸的食物。

他山之石

　　在《中國食品工業(yè)減鹽指南》研討會(huì)上，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所食物營養(yǎng)評(píng)價(jià)室主任王竹表示，全世界目前共有597個(gè)國家和團(tuán)體正在響應(yīng)減鹽行動(dòng)，很多國家的方式方法都值得我國學(xué)習(xí)和借鑒。本報(bào)記者梳理了王竹分享的芬蘭、英國、澳大利亞、加拿大、日本和泰國的減鹽策略及措施。

　　芬蘭

　　芬蘭從1979年開始實(shí)施減鹽行動(dòng)，主要措施包括：食品企業(yè)通過使用含低鈉、高鉀鎂的礦物鹽替代傳統(tǒng)鈉鹽，降低食品中的鈉鹽含量;立法，出臺(tái)含鹽食品標(biāo)簽法，規(guī)定高鹽食品必須標(biāo)注“高鹽食品”的警告，如果是低鹽食品，可以標(biāo)注低鹽標(biāo)簽;消費(fèi)者減鹽健康教育;培訓(xùn)食品從業(yè)人員如何減鹽;媒體宣傳活動(dòng)等。

　　通過系列減鹽措施，芬蘭人均每天食鹽攝入量從1972年的14克降低到2002年的9克以下。

　　英國

　　英國從2003年開始實(shí)施減鹽行動(dòng)，主要措施包括：食品生產(chǎn)行業(yè)對(duì)含鹽加工食品進(jìn)行改良，通過5年時(shí)間，使超市中大多數(shù)加工食品含鹽量降低20%—30%，并將減鹽目標(biāo)推廣至餐館、小賣部、快餐店等食品供應(yīng)行業(yè);大規(guī)?？沙掷m(xù)地對(duì)公眾宣傳教育和指導(dǎo)，使公眾知曉食鹽攝入目標(biāo)，設(shè)法減少食鹽攝入量;將食鹽含量納入食品標(biāo)簽范圍，要求在食品標(biāo)簽中對(duì)含鹽量做出標(biāo)注，并且注明建議食用量(用綠色、黃色和紅色分別表示含鹽低、中、高)。

　　到2008年，英國人均每天食鹽攝入量從2001年的9.5克降低至8.6克。

　　澳大利亞

　　要求食品生產(chǎn)廠商將食品加工過程中所添加的食鹽量減少25%，并對(duì)7000多種包裝食品的含鹽量做出明確規(guī)定，隨時(shí)對(duì)其進(jìn)行監(jiān)測;包裝食品采取強(qiáng)制鈉標(biāo)簽，明確標(biāo)示含鹽量，便于消費(fèi)者選擇低鹽食品;通過建立網(wǎng)站，出版相關(guān)宣傳材料以及利用廣播、電視等各種媒介，向公眾宣傳鹽與健康的關(guān)系，提高全民對(duì)低鹽飲食及其受益的認(rèn)識(shí);澳大利亞政府將該項(xiàng)運(yùn)動(dòng)在全國推廣實(shí)施，并將鹽與健康的關(guān)系作為全國健康教育項(xiàng)目實(shí)施。

　　加拿大

　　加拿大非常重視加工食品減鹽行動(dòng)，對(duì)居民膳食鈉鹽來源的幾乎所有加工食品均設(shè)立了詳細(xì)的減鹽目標(biāo)。2004年，加拿大醫(yī)療衛(wèi)生領(lǐng)域?qū)＜液蜕鐣?huì)團(tuán)體組成了“減鹽聯(lián)盟”，與食品加工企業(yè)協(xié)調(diào)談判，倡導(dǎo)減少食品工業(yè)中食鹽的添加，并取得了一定成效。

　　日本

　　日本在20世紀(jì)60年代開始減鹽行動(dòng)，并逐步在日本全面推廣，1975年啟動(dòng)日本全面減鹽行動(dòng)。主要措施包括：政策宣傳引導(dǎo)，健康教育;控制加工食品的含鹽量;替換高鹽調(diào)味品，改善食品運(yùn)輸與存儲(chǔ)系統(tǒng);建設(shè)減鹽示范餐廳、低鹽菜肴等。

　　通過系列減鹽措施，日本國民平均食鹽攝入量從1975年的每天14克減少到2009年的每天10.7克，其中，日本北部地區(qū)食鹽人均攝入量下降更為明顯。2015年，日本全國健康和營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，日本人均鹽攝入量為每天9.9克。

　　泰國

　　2008年，泰國政府連同泰國衛(wèi)生部和泰國健康促進(jìn)基金會(huì)開展了TPFB運(yùn)動(dòng)，對(duì)個(gè)人、組織和團(tuán)體進(jìn)行膳食生活指導(dǎo)。這一運(yùn)動(dòng)得到了泰國社會(huì)各層面的強(qiáng)大支持，在曼谷飯店等餐飲以及夜市實(shí)行了健康飲食菜單，使消費(fèi)者能夠合理地選擇健康飲食。對(duì)包裝食品中含有的糖、脂肪和鹽少于25%的食品，泰國政府給予添加“健康選擇”食品標(biāo)簽。

　　通過一系列的減鹽措施，泰國人均每日食鹽攝入量從1988年的20.8克下降到2008年的10.8克。據(jù)估計(jì)有2000萬—3000萬人的泰國居民在此行動(dòng)中受益，食鹽的攝入量均有大幅下降。