配料綠色升級  調(diào)味“增鮮減鹽”  發(fā)展復合調(diào)味料

　　在“健康中國”戰(zhàn)略背景下，咸味食品配料行業(yè)如何行動？近日，在天津召開的天津市風味食品配料企業(yè)重點實驗室學術(shù)研討會上，行業(yè)專家學者指出，要在發(fā)展天然食品配料、“增鮮減鹽”、開發(fā)新型復合調(diào)味料等方面下功夫，為食業(yè)滿足人民群眾對營養(yǎng)健康飲食消費的需求做出貢獻。

　　食品配料實施綠色升級。中國食品添加劑和配料協(xié)會營養(yǎng)強化劑及特種營養(yǎng)食品專業(yè)委員會秘書長張澤生指出，好吃、營養(yǎng)、安全、便捷是人民飲食生活的新需求，食品配料行業(yè)要積極適應這一潮流。咸味食品配料在食品加工業(yè)滿足市場需求方面具有引導作用，應大力發(fā)展天然級咸味食品香精。相對合成香精等產(chǎn)品，天然型咸味食品香精遵循“味料同源”原理，利用蔬菜類、菌菇類、水產(chǎn)類和禽肉類等天然原料，經(jīng)現(xiàn)代加工工藝提取而成，這些天然級產(chǎn)品香氣天然、濃郁、柔和。如天然純雞肉粉，選擇優(yōu)質(zhì)肉雞，采用高溫高壓廚房式烹飪工藝，結(jié)合物理定向呈味提取技術(shù)，有效保留、濃縮了天然雞肉汁的風味、滋味和營養(yǎng)成分。不采用人工合成抗氧化劑，不添加任何調(diào)香、調(diào)鮮、調(diào)味成分，蛋白質(zhì)含量高達70%以上，產(chǎn)品風味濃厚留香時間持久，應用領(lǐng)域廣泛。

　　“增鮮減鹽”，食品行業(yè)要為大眾健康做貢獻。天津科技大學教授王艷萍介紹，隨著人們生活節(jié)奏的加快、膳食結(jié)構(gòu)的改變，慢性病患者和亞健康人群數(shù)量大幅增長，其中鹽的超量食用是重要影響因素。我國每天每人食鹽量標準為不超過6克，而據(jù)權(quán)威調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國居民食鹽日攝入量高達12克，超出推薦量的1倍，是我國近年來高血壓等疾病高發(fā)的重要誘因之一。

　　香氣是食品的靈魂，而鹽為百味之首，“增鮮減鹽”即在增加食品美味基礎上降低食品中食鹽添加量，使消費者味蕾感觸美好而又減少了鹽的攝入。科技院校攻關(guān)實施“增鮮減鹽”行動，以天然原料為本，從魚蛋白、貝類、蝦、食用菌、蔬菜等天然食材呈味物質(zhì)中提取風味物質(zhì)研發(fā)鮮味劑，開發(fā)的海鮮型系列新型鮮味劑和咸味劑產(chǎn)品，使加工食品減少了30%—50%的鹽添加量，實現(xiàn)了營養(yǎng)與調(diào)味雙重功能結(jié)合。

　　發(fā)展復合調(diào)味料，為餐飲業(yè)升級提供風味供給。會議指出，全國餐飲市場多年來保持兩位數(shù)的快速增長，新興消費亮點紛呈、傳統(tǒng)消費提質(zhì)升級，個性化、多樣化、品質(zhì)化漸成消費新時尚。預計今年全國餐飲業(yè)營業(yè)收入將達3.9萬億元。專家介紹，未來將以市場消費需求為核心，以天然、美味、便捷、標準的風味解決方案，助力餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級、健康發(fā)展。目前多個餐飲連鎖企業(yè)開發(fā)出采用天然食材合理調(diào)配，使用現(xiàn)代化設備加工而成的多款產(chǎn)品，廣泛應用于基礎湯類、火鍋、醬鹵等領(lǐng)域。廚師僅需簡單加工即可出品標準化且風味突出的佳肴，受到餐飲業(yè)的廣泛歡迎。