趨勢預(yù)測者兼Culinary Tides公司的董事長Suzy Badaracco在談到海藻時說：“有時它們是時尚明星（比如在壽司里面），有時則只是充當一個小配角（如紅藻粉）；每一種海藻都有不同的風味?！?/span>

掌狀紅皮藻是一種紅藻，它可以磨成粉撒在湯或面食中；海帶片是一種褐藻，可以用作增稠劑。

Suzy認為：“海藻的食用來源于夏威夷和亞洲的烹飪習慣，在那里海苔片和其它蔬菜一同包裹在夏威夷卷餅中食用?！?/span>

海苔片包裹于夏威夷卷餅中

芝加哥肯德爾大學烹飪藝術(shù)學院執(zhí)行董事Chris Koetke和勞瑞德國際大學烹飪藝術(shù)學院的副院長Baltimore說道：“海藻和淡水藻作為具有獨特風味的食物成分，在飲食中呈現(xiàn)穩(wěn)步上升的趨勢。”

他說道：“海藻將可持續(xù)和營養(yǎng)匯集一身；它可作為調(diào)味品，也可磨成粉添加到任何一種食品中，比如海藻面包，都能夠體現(xiàn)其價值。”

年度風味

Badaracco女士和其他烹飪趨勢研究者希望在2017年掀起一股風味的潮流。

Badaracco女士注意到木槿、薰衣草和玫瑰等花類的使用頻率在增長，認為它們的發(fā)展時機已經(jīng)到了。她說：“花能夠被進一步精制成新產(chǎn)品。柑橘類植物，如檸檬、青檸、葡萄柚等風味有著廣泛的受眾群體，添加這些風味到產(chǎn)品中（如開菲爾青檸或柚子），就會立即吸引消費者?！?/span>

特定花釀成的蜂蜜，像泰國檸檬或是橙花蜂蜜呈現(xiàn)穩(wěn)定增長的趨勢

Badaracco女士說道：“特定花釀成的蜂蜜，像泰國檸檬或是橙花蜂蜜開始流行，或許會產(chǎn)生全國性的需求，這樣會遠遠超過本地蜂蜜的產(chǎn)能。”

弗吉尼亞州KOR食品創(chuàng)新中心的阿什蘭廚師John Csukor在參加今年生產(chǎn)營銷協(xié)會貿(mào)易展時，印象深刻的是將傳統(tǒng)的水果和蔬菜進行雜交育種創(chuàng)造出一種新的風味/質(zhì)地。

例如，寶石紅葡萄柚與青檸雜交培育出“具有花的特性的青檸—即甜與苦混搭的葡萄柚”。

傳統(tǒng)水果和蔬菜的雜交育種正持續(xù)升溫中

Boulder集團的創(chuàng)意廚藝主管Liz Moskow注意到“爆炸性的”風味趨勢在尋求“極端感覺”或“極端反應(yīng)”食品的消費人群中具有持續(xù)的沖擊力。她注意到廚師會為那些癡迷于Instagram的客人加入刺激性的風味，如辣椒醬加到香草冰淇淋中，這些客人只是想追求談資，甚至簡略的也可以。

根據(jù)Mintel公司調(diào)研結(jié)果顯示，總體來說，辛辣味已經(jīng)成為核心風味。但食品服務(wù)分析師Diana Kelter認為對風味多樣化的需求導致了這種熱潮。

“辣是最主要的風味。各地區(qū)的餐飲趨勢鮮明地體現(xiàn)了這一點。例如，肯德基在他們的菜單中增加了一款納什維爾雞肉三明治。其特色在于將紅辣椒和煙熏辣椒粉完美結(jié)合在一起?！?/span>

豆腐是用于三明治中創(chuàng)新性的含蛋白質(zhì)食物

三明治前沿

到目前為止，雞肉和培根是三明治中最受歡迎的含蛋白質(zhì)食物，那么下一個受歡迎的食物是什么呢？

Technomic的副總裁Bernadette Noone說道：“Technomic周期性地展示實時的原料創(chuàng)新，這是在挑戰(zhàn)極限。我們已經(jīng)注意到消費者對于保持健康的需求在逐漸提高。豆腐是用于三明治中創(chuàng)新性的含蛋白質(zhì)食物。其他原料像門斯特干酪、松露蒜泥蛋黃醬、英式松餅也被認定為是三明治中具有創(chuàng)新性的原料。”

另一方面，Technomic公司發(fā)現(xiàn)有些原料在飯類中是主流的食物，而在其他食品中則是獨特且富有競爭力的。辣椒蛋黃醬就是個很好的例子。它是制作雞肉三明治的主流食材，而將其添加到牛排三明治中時則正處于剛慢慢接受的階段。

英式松餅被認定為是三明治中具有創(chuàng)新性的原料

對于一些最時髦、最新潮的流行語，事實上人們已經(jīng)討論多時，但它們依然在菜單和零售中保持增長的趨勢。這并不奇怪，因為趨勢往往是先走向高潮，再普遍流行，從而證明其持久力。

“時尚存在，潮流就不會消失?！?/span>

Badaracco女士說道：“從時間上看，趨勢有長有短。最強勁的趨勢不僅會創(chuàng)造出流行風味，還會延伸到食品行業(yè)之外，在文化、科技、消費品、健康和其他領(lǐng)域里發(fā)展?！?/span>

波本威士忌的酒精風味出現(xiàn)在食品中，如紅薯餡餅

她解釋說：關(guān)于當前流行的風味趨勢最有意思的一點是它們跨越食品和飲料的鴻溝，出現(xiàn)在預(yù)期之外的品類中，超出了甜點、美食或者飲料的范疇。例如，煙、炭、茶、醋、酒精味（如波本威士忌）、甜菜、南瓜、天然糖、辣椒、鮮花，可以將它們交叉使用，像最常用的蜂蜜和辣椒醬一樣為食物帶來豐富的味道。

尋味

Moskow女士認為：結(jié)合發(fā)酵與海藻的發(fā)展趨勢，人們對海藻、醬類以及辛辣的奶酪越來越感興趣，因此，尋求鮮味是顯而易見的。

她解釋說：“廚師在嘗試如何添加鮮味，他們準備用蘑菇或各種霉菌替代肉制造鮮味。日本的酒曲用在醬類中，并用霉菌作為催化劑，能產(chǎn)生典型的發(fā)酵風味?！?/span>

生產(chǎn)商用蘑菇取代肉的風味

Moskow女士說她知道有位廚師將此分別添加到豬排和素食奶酪中，創(chuàng)造出一種刺激性的風味。

“我相信更多發(fā)酵的鮮味會取代像辣椒醬和胡椒粉的風味；鮮味更像是一種油、鹽加上豐富的泥土綜合起來的風味?！?/span>

她說，蘑菇（粉狀的或是干燥的）和海藻能增加鮮味，它們作為增味劑添加到茶和湯中帶來較重的口味。

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